Una vez más la prensa se fija en nuestros vinos y variedades de uva. Un reciente artículo en la prensa, nos ha llamado la atención ya que
asegura que las variedades de uva godello, mencía y albariño comparten siete tipos de aromas
diferentes.
Los vinos de godello, mencía y albariño marcan distancias una vez servidos en la copa. Y no solo por ser tintos o blancos, ya que como sabéis la mencía se transforma en un excelente vino tinto,
siendo albariño y godello excelentes vinos blancos. Así que más allá del
aspecto visual, godellos y albariños parecen presentar
características bien diferenciadas en aromas y sabores. Como se suele decir,
“las apariencias engañan”, y en este caso parace ser que es lo que sucede, al
menos en su perfil olfativo. Según un estudio de la Misión Biológica de Galicia
recientemente divulgado, al menos siete aromas están presentes en la cata de
todos y cada uno de ellos.
Existe un creciente interés por la recuperación de variedades autóctonas y
el análisis de las características singulares de los vinos gallegos va en
aumento en los últimos años. Pese a ello, la autora del trabajo, Mar Vilanova
afirma en la noticia, que «son pocos los estudios realizados sobre su
caracterización sensorial». La investigación trata, precisamente, de aplicar el
análisis sensorial descriptivo cuantitativo, al estudio del aroma de vinos
jóvenes elaborados mencía, albariño y godello, por ser tres de las castes más
representativas del potencial vitícola de Galicia.
Recuerdos que se convierten en aromas.
Existen más de quinientos compuestos volátiles, que entran en juego en su
aroma, así que la definición de los perfiles olfativos de un vino se convierte
en una tarea compleja. Depende de la concentración de estos compuestos
volátiles, depende que el olfato humano pueda detectarlos y describirlos. «En el análisis sensorial, la descripción de aromas es una de las más
delicadas, ya que necesita de forma muy especial de nuestra memoria olfativa», explica Mar Vilanova.
Al oler un vino existen una serie de sustancias volátiles que estimulan el nervio olfativo, órgano desde el que se transmite la
información al sistema nervioso central. Su respuesta a los estímulos olfativos
puede ser una sensación o una percepción. Sentir un aroma no
tiene mayor historia para un individuo, mientras no padezca ninguna enfermedad
que impida la transmisión de información desde el nervio olfativo al sistema
nervioso central, como por ejemplo un fuerte resfriado, por ejemplo. Percibir
un aroma, por el contrario, exige una interpretación, un ejercicio de memoria.
Es lo que diferencia al simple aficionado del catador.
Para esta investigación se han seleccionado a catadores con una amplia
experiencia en el análisis sensorial de vinos y reconocieron 33 descriptores
aromáticos en la variedad albariño, 22 en la mencía y 20 en el godello. hay
siete descriptores que se repiten: «anís, tostado, banana, pera, manzana,
herbáceo y floral».
Como cabía esperar, el mayor número de coincidencias se produjo en la cata
de los blancos de godello y albariño. Ambos vinos compartieron 16 descriptores:
«albaricoque, anís, banana, cítrico, floral, herbáceo, hierba seca, limón,
mango, manzana, miel, pera, piña, rosa, tostado y tropical».
Para la definición del perfil sensorial de cada variedad, sin embargo, se
seleccionó un número menor de descriptores, ya que fueron desechados los que
«por su baja intensidad o su baja frecuencia de aparición» no se consideran
relevantes. La mayor frecuencia e intensidad obtenida en la cata de albariños
fue del aroma «cítrico». En los de mencía predominó la «fruta roja» y en los godellos hubo mayor diversidad, mostrando así esta variedad una
gran potencia aromática. Destacaron, en este caso, «manzana, floral, melón,
pera y herbáceo».
Sobre la base de los descriptores más repetidos en el estudio de la Misión
Biológica, un vino blanco joven de albariño se caracterizaría por aromas de
«alcohol, cítrico, floral, fruta, fruta madura, herbáceos y manzana». En la
mencía predominarían «fruta roja, balsámico, floral y láctico», mientras que en el godello destacarían
las notas olfativas de «manzana, melón, melocotón, floral, cítrico, herbáceo,
hierba seca, piña, tropical, tostado y pera».
¿Qué opinión os merecen los resultados de este estudio? ¿Detectáis las
siete coincidencias en las distintas variedades de uva?
Fuente: La Voz de Galicia
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