Para endulzar el fin de
semana, desde La madre del vino os presentamos esta fantástica receta de
vanguardia culinaria de Galicia en estrecho maridaje con Godello sobre lías DO
Valdeorras. El postre, es cortesía del prestigioso Cheff de Grupo Nove “Pablo
Romero” y del Consello Regulador DO Valdeorras.
Pablo Romero Huelin,
incansable rastreador de productos, se recorre a diario las plazas de la zona
en busca de la mejor materia prima que entrará a formar parte de su menú. Su
carta, muy flexible, cambia frecuentemente debido a los caprichos de la
naturaleza y, muchas veces, es el mercado el que marca lo que se va a servir
cada día
La afición de Pablo por la cocina empieza desde muy joven
en “A Costa da Morte”, donde ve a su abuela elaborar, en el restaurante
familiar, aquellas empanadas de maíz memorables y aquellos pescados y mariscos.
En su casa siempre se ha valorado el buen producto. Fue más tarde cuando
decidió hacer de su afición su profesión, dejando los estudios universitarios y
dedicándose plenamente a la cocina. Aunque realiza una cocina actual, nunca
prescinde de elaboraciones tradicionales que son difícilmente superables.
Su restaurante, “Allo e
Aceite” (Pontevedra), descubre una manera distinta de disfrutar de los
delicados productos seleccionados. Sencillez en la elaboración y sorpresa en el
paladar.
Estos productos de primera línea
son elaborados de una forma sencilla y delicada, valiéndose de técnicas
vanguardistas para conseguir respetar al máximo el género y las características
intrínsecas de los mismos, siendo presentados de una forma actual que sirve para aunar el sabor y la belleza de cada plato.
Así nos presenta Pablo el maridaje de este postre con Godello sobre lías DO Valdeorras
Como cada viernes, hoy va
de recetas y, en la misma línea que semanas anteriores, por cortesía de Grupo
Nove y la DO Valdeorras te ofrecemos una receta de la mejor cocina de
Vanguardia Culinaria de Galicia, Manitas de Porco Celta en maridaje con Mencía
DO Valdeorras.
Esta receta nos llega de
la mano de Héctor López, un Cheff joven, inquieto y con una mente abierta, en
constante evolución de aprender cada día poniendo toda su dedicación y cariño en
lo que hace.
Héctor se presenta de la
siguiente manera:
“Empecé trabajando en el restaurante de mi familia
desde muy joven. Después de cursar mis estudios en el Centro Superior de
Hostelería de Santiago, decidí empaparme de lo que se estaba haciendo en España
y lo hice de la mano de Pedro Subijana
y Toño Pérez entre otros. Desde hace
algunos años me centré en la cocina del restaurante España, donde día a día intento rejuvenecer la cocina de Lugo”. (Héctor
López)
Así presenta Héctor este
plato y su maridaje
Su restaurante, “España”,
se encuentra en una constante evolución de 100 años y, en él, los hermanos
López aportaron el golpe de horno generacional a un restaurante ya acreditado
en la vía tradicional por su padre. Héctor apostó por una combinación comedida
pero perfectamente definida, entre la herencia ortodoxa y el “aggiornamento” de una despensa muy
sólida del abasto rural, tanto de montaña como de litoral.
El cambio de estilo coincidió, en coherencia, con una reforma de los equipamientos y
servicios del restaurante, el cual, desde sus orígenes como cafetería, ha
cumplido el medio siglo en espléndida e irresistible ascensión, la misma que
comparte con el cocinero su hermano Francisco, al frente de la sala.
Invitándoos a que el próximo viernes disfrutéis de una nueva receta de
vanguardia culinaria en estrecho maridaje con vinos DO Valdeorras, os
recordamos que, este fin de semana, Auria Vinum Ourense abrirá sus puertas para
que disfrutéis de la excelencia de los caldos gallegos en maridaje con la mejor
gastronomía de la tierra bajo la batuta de Javier González, Cheff de “Grupo
Nove” y máximo responsable del Restaurante a Rexidora.
Como propuesta de sobremesa para esta Semana Santa, Yayo Daporta, prolífico Cheff del grupo de vanguardia culinaria Gallega “Nove”, nos ofrece este paradigma de la cocina tradicional gallega con un delicado toque innovador y vanguardista.
Yayo Daporta es una de las más destacas y emergentes figuras de la nueva cocina de Vanguardia en España y, desde luego, en Galicia. Su lema se resume en un enfoque de la cocina gallega actualizado, complementado con guiños de lo mejor de otras zonas. Él se presenta de la siguiente manera:
“Estudié cocina sin ninguna convicción y la verdadera vocación me llegó cuando conocí la cocina de Casa Solla, fue mi primer trabajo y también el que despertó mi curiosidad por la cocina de vanguardia. Eso me llevó a otros restaurantes de España. Y hoy baso mi cocina en el buen gusto y el sentido común, no pretendo ser creativo y mantengo mi cocina a caballo entre lo tradicional y las vanguardias”
Su chalet-restaurante, situado en el Cambados antiguo, se caracteriza en su planta, y tras la piedra, por el diseño noblemente funcional. Avisa, y no defrauda, de que estamos ante un estilo moderno que aplica los conocimientos del nuevo siglo a unos productos de siempre; proporcionados por la lonja inmediata, la depuradora de mariscos familiar, o por la huerta y cabaña del fértil valle del Salnés.
De nuevo viernes y nueva receta de vanguardia Culinaria que hoy nos llega de mano de Javier Rodríguez “Taky”. Destacado miembro de Grupo Nove y figura de reconocimiento y prestigio internacional que se abandera bajo la máxima: “Cocina de inspiración mundial con un fuerte acento de Galicia” y que se materializa en A Coruña como jefe de cocina del Catering Boketé
Y es que la mejor manera de describir a Javier, adentrándonos en su fundamento ideológico de “Orientación al sabor”, es repasando su trayectoria profesional:
RECONOCIMIENTOS
-Campeón de España de Cocineros (2000)
-10 Puesto Campeonato Mundial de Cocina Bocuse D'or 2001
-Tres veces campeón de Galicia de Cocineros (1996, 98, 2000)
-Medalla de Bronze Campeonato Europeo de Sabores Regionales
TRAYECTORIA PROFESIONAL
-Jefe de Cocina Catering Boketé (A Coruña)
-Executive Sous Chef Taberna del Alabardero (Washington DC)
-Jefe de Cocina Restaurante Playa Club (A Coruña)
-Jefe de Carnes y Parrilla Restaurante 3030 Ocean (Florida)
-Aprendizaje y Stages en Casa Pardo (A Coruña), Zuberoa (Oiartzun), El Bulli (Roses), Akelarre, Arzak (San Sebastián), Casa Solla (Poio), Hotel Savoy (Londres), Hotel Marriott Harbour Beach (Florida), Hotel Hyatt Regency La Manga (Murcia), Hotel Occidental Teguise (Lanzarote).
Taberna del Alabardero (Madrid, Sevilla y Marbella), Ronald Reagan Building Catering Services(Washington DC).
TITULACIONES
-Bachelor of Applied Science in Hospitality Administration (Southern New Hampshire University)
-Diploma en Gestión de Empresas Hosteleras (Centro Superior de Hostelería de Galicia)
-Certificado Elaboración y Gestión en Cocina (Centro Superior de Hostelería de Galicia)
Este fin de semana la cocina de vanguardia gallega, por medio notable Cheff de Grupo Nove Javier Olleros, pretende romper todos los esquemas con la receta que nos ofrece en exclusiva: “Sardinas curadas con pimientos de padrón y tomatitos aliñados”, maridándola con Mencía DO Valdeorras. Por medio de esta exquisita receta, Javier nos propone una visión de elegancia gastronómica, que podréis disfrutar en vuestras mesas o en la de su restaurante “Culler de Pau” en O Grove
La envidiable carrera culinaria de Javier Olleros se resume en las siguientes líneas:
Estudió Cocina en la Escuela Pública de Hostelería de Santiago de Compostela. Javi Olleros pertenece a una familia de tradición hostelera de O Grove, heredó el oficio de su padre, cocinero emigrado a Suiza, y el buen hacer de su madre, propietaria de Hotel Mar Atlantico, en O Grove. Durante los cuatro meses que cerraba el hotel, Javi aprovechaba para hacer stages en cocinas de aquí y allá. Estuvo en Casa Solla, en Toñi Vicente, con Arola en La Broche (Madrid), con Martín Berasategui, en Bica do Sapato (Lisboa), Balzac (Madrid), Zallo Barri (Gernika) y acabando sus stages en el mundo de Seiji Yamamoto (Tokio). Olleros llevaba cuatro años intentando hacer algo, hasta que montó su propio Restaurante: “Culler de Pau”.
Así define el formador de comunicadores, blogger y gastrónomo Manuel Gago al restaurante “Culler de Pau”(conoce el blog de Manuel Gago)
“NOMINADO COMO RESTAURANTE REVELACIÓN - Madrid Fusión 2010 El restaurante Culler de pau es, sin duda, una de las más agradables sorpresas de la temporada gastronómica en Galicia. Javier Olleros está emprendiendo una nueva y elegante aventura culinaria que conviene seguir con atención. Diez mesas en un edificio vanguardista y muy minimalista, que combina un luminoso - casi cegador - blanco, la madera y el cristal, a través de enormes ventanas que se abren a la boca de la Ría de Arousa, permitiendo distinguir los islotes de Noro y Vionta, Ribeira y la original perspectiva de la sierra de Barbanza que ofrece O Grove. Aquí se sirve un menú contemporáneo, sencillo, con una cocina y sala sorprendentemente rodadas tras sólo dos meses de inaugurarse. Tiempos, temperaturas, servicio se ajustan como en un restaurante con años de experiencia. Entra el sol por este edificio casi translúcido, y los platos resultan bellos, armoniosos, decorados con plantitas de los campos de alrededor, con un montaje de platos dinámico, con salsas y espumas que conducen visualmente en líneas hasta el ingrediente principal. El resultado es una cocina de raíces gallegas pero con influencias de todas las cocinas por las que tiene pasado de stage. Para conocerla, se recomienda optar por el menú degustación. Culler de Pau arranca sorprendentemente desde muy arriba, con un nivel inusual; su trabajo está lleno de referencias a una buena parte de la nueva cocina que se realiza en Galicia, pero seguro que será interesante ver como encuentra su propio camino gastronómico en un entorno tan privilegiado para excelentes productos marinos como es O Grove. Y para aficionados a la gastronomía somos una bonita muestra de optimismo: de como se puede hacer alta gastronomía en tiempo aparentemente duros para aventuras hosteleras. Una nueva generación de cocineros de alta factura técnica y conciencia de sus raíces está accediendo a sus propios negocios y favoreciendo la diversidad gastronómica del país. Preste atención a la gente de Culler de Pau. Darán que hablar”.
En el siguiente vídeo podrás conocer como presenta Javier Olleros esta fantástica receta.
Pepe Solla, candidato al III premio Millesime 2012 que le acredita como uno de los máximos representantes de la cocina de vanguardia española, en compañía de algunos de los más representativos cocineros del prolífico Grupo Nove, nos hablan de la nueva tendencia vinícola internacional personificando en los vinos DO Valdeorras.
En el vídeo que acompaña a este artículo, todos los amantes del vino y la gastronomía podrán conocer de primera mano las opiniones de algunos de los más destacados representantes de la cocina de vanguardia española e internacional; tal y como afirman las estrella michelín de las que son acreedores la mayor parte de los interlocutores.
Como introducción a este vídeo, nos congratula presentar al que es calificado por muchos como “uno de los más importantes y prometedores chefs españoles del momento”, Pepe Solla. Al igual que se hará con el resto de participantes en el vídeo a lo largo de los próximos días, es nuestra intención rendir homenaje en el día de su santo a José “Pepe” Solla, presentando las cualidades que le acreditan como una eminencia en la nueva cocina de Vanguardia Internacional.
La solidez alcanzada en tan poco tiempo por Pepe Solla en la cocina, sólo es explicable por dos razones: porque lo lleva en la sangre y porque, cada año menos junior, buscó el perfeccionismo en tiempos de madurez personal resultando, que además del interés por la progresión de la cocina gallega -heredada del tipismo de sus padres-, el vástago que empezó como sumiller, tenía una mano y una cabeza para la comida bien combinada y bien hecha. Sello reservado únicamente para los escogidos.
Como resulta de que su compromiso con la causa está por encima de la codicia comprensible, Pepe ofrece al comensal acabados magistrales, pero, también, espacios generosos en su restaurante, Casa Solla, que ya ha cumplido 50 años al servicio de los amantes del buen comer. Tanto en el comedor minimalista y elegante, como en la sala de estar, confortable en el aperitivo o en la sobremesa. La madurez es generosa.
Así autodefine Pepe su relación con la cocina:
“...Y después de unas cuantas vueltas y otros tantos años, aquí estoy; desde que éramos pequeños nuestros padres nos sentaban en una escalera de piedra que comunica la cocina con otra zona del restaurante, nos daban la moña de una bolla de pan y les esperábamos mientras ellos trabajaban... ...les veíamos entrar y salir de la sala, los pucheros y las ollas humeaban, el ritmo era rápido, en ocasiones acelerado, mientras, nosotros nos entreteníamos comiendo el mollete, a veces nos quedábamos dormidos y después, cuando terminaban, nos subían a cama en brazos, casi ni nos despertábamos; otras veces nos acabábamos todo el mollete y nos daban otro más, aún no había llegado la hora de subir a casa, al final como siempre los párpados se nos caían, y la noche acababa, como de costumbre, en los brazos de nuestros padres; ...la historia se repetía todo el año, pero en invierno la escalera estaba helada y la cubrían con un mantel para que no nos enfriáramos, mientras el lagar de carbón calentaba todo el cuarto que ocupaba la cocina... No es una historia diferente que la que cuentan todos los que como yo, nacimos en medio de un restaurante familiar, y tras vivir esta infancia, la mitad se alejaron para siempre de él y la otra mitad; como se ve, yo pertenezco a esta segunda; volvimos a él como si formase parte de nosotros, ¿o será que somos nosotros parte de él?. Quien conozca mi carrera a lo largo de los últimos catorce años así lo habrá visto, yo empecé a formar parte de la historia del Restaurante y él de la mía, y según andábamos juntos, nos integrábamos más cada vez, y nos deshacíamos de banalidades, despojándonos de lo que no era necesario e imprescindible y quedándonos con lo esencial; hablo tanto a nivel cocina como sala, buscábamos la claridad. No obedece ello a la tendencia del minimalismo, tan en boga, sino más bien yo diría sencillez; sencillez que me ilusiona y a veces me aterra, o más bien me asusta el que no se entienda; sencillez y simplicidad no es lo mismo, esencialismo y como en la definición de mi página, estilismo, eso si es la línea a seguir; Maite, Alfredo, Marcelo, Josiño...a todos ellos tengo que agradecer su compañía en este viaje, a mis Padres, a mis Hermanos, a José, a Lourdes... al fin y al cabo también nos debemos a nuestro entorno, el paisaje, la despensa y el hombre, ellos también comparten y forman nuestro universo particular, el cual vamos moldeando y a la vez nos moldea a nosotros mismos”.
Y como lo prometido es deuda, aquí os dejamos el análisis que los integrantes de Grupo Nove presentan sobre las nuevas tendencias enológico - gastronómicas la vanguardia culinaria internacional.
La Denominación de Orixe Valdeorras estrena, en el Portal Web www.dovaldeorras.tv, (a través del cual promociona, difunde y actualiza contenidos) el Segundo Video Promocional de sus Vinos, que Once miembros del internacionalmente reconocido Grupo Nove (Grupo Gastronómicode Galicia), rodaron por estas tierras.
El Menú del Nuevo Video: (Sardinas, Castañas y Queso de Tetilla), es, en palabras de los Chefs, Un Paradigama de la Cocina Gallega, perfecto, para Maridar con los Vinos de la DO Valdeorras.
Dicho Menú, que podemos ver en www.dovaldeorras.tv , sección VINO Y GASTRONOMÍA, es creación de Grupo Nove. Durante la presentación del mismo, los Cocineros, además de exaltar las excelencias de Godellos y Mencías de Valdeorras, destacan que son caldos idóneos para la gastronomía internacional de hoy en día, que cada vez demanda vinos más frescos y gastronómicos, vinos como los de la DO,
que “invitan y ayudan a comer”.
Las Recetas, http://www.dovaldeorras.tv/Vino_Gastronomia/Vino_Gastronomia.php proponen una Ruptura: acompañar primer y segundo plato (sardinas y castañas) con Mencía; y el postre (queso Tetitilla) con Godello, declarándolo Receta Inédita y Rompedora para maridar con el Tostado de Valdeorras cuando esté en el mercado.
El Video, al igual que los otros dos, se grabó en una de las típicas bodegas-cueva de la comarca y en uno de sus más emblemáticos parajes pintorescos de viñedos preotoñales.
Al comienzo del Mismo, otra InéditaToma Aérea reciente, presenta y describe al mundo una parte de los viñedos de Valdeorras desde el cielo. No en vano, el portal web se difunde en tres idiomas (gallego, español, inglés) y todo el material audiovisual (incluidos estos tres nuevos videos) lleva subtítulos en inglés en la versión sajona.
Por su parte, el Internacional Público de la Red, en exclusiva y a través de www.dovaldeorras.tv, puede elaborar el exclusivo Menú de este Nuevo Vídeo en su casa y maridarlo con los vinos de Valdeorras, porque en el Portal Web se ofrecen, del mismo modo que en el anterior, gráficos animados que explican al detalle los
ingredientes de los tres platos, su elaboración y presentación.
La D.O. Valdeorras y el prestigioso Colectivo de la Nueva Cocina Gallega, presentan así, una vez más, su Colaboración Mutua para la Promoción y Difusión de los Caldos de Valdeorras y de la “Cocina de Vanguardia Feita en Galicia” que ellos elaboran en sus respectivos restaurantes, repartidos por toda Galicia.
Para ello han cooperado en la producción y la realización de los Tres Videos, que bajo el título UN UNIVERSO EN CADA PLATO, proclaman el extraordinario maridaje entre los Caldos de la D.O. Valdeorras y las Recetas de Vanguardia de su Nueva Cocina Gallega, inspirada en la herencia tradicional y en la calidad de los productos de nuestra tierra.
Los Once galardonados Chefs, de los veinte que componen el actual Grupo, www.nove.biz/ga son, de izquierda a derecha en la foto de portada: Pablo Romero, Yayo Daporta, Javier Olleros, Héctor López, Javier Rodríguez “Taky”, Pepe Solla, Antonio Botana, Javier González, Miguel Ángel Campos, Alberto González, Iñaqui Bretal.
Desde la madre del vino, presentaremos todos los viernes estos platos y a sus autores, para que desde vuestras casas podáis disfrutar de la mejor gastronomía gallega de Vanguardia. Por el momento aquí os dejamos este segundo vídeo para que lo disfrutéis.
El alcalde de Santiago, Xerardo Conde Roa, y la concejal de Turismo, Reyes Leis, presentaron Forum Cidade, un programa de actividades gastronómicas que se celebrarán en Santiago entre el 23 y el 28 de febrero, como complemento al Fórum Gastronómico, que se celebrará en el Pazo de Congresos del 26 al 28 de febrero. El alcalde y la concejal estuvieron acompañados por el presidente de la Asociación Hostelería Compostela, Jesús Sordo, y por el director del Fórum Gastronómico, Pep Palau.
Reyes Leis fue la encargada de dar a conocer las actividades de este Fórum Cidade, que comienza el día 23 con el Fórum Tapas, en el que doce ganadores de Santiago(es)tapas elaborarán una Tapa Fórum, a un precio de dos euros. También entre el 23 y el 28 de febrero se celebrará el Fórum Noche, en el que varios establecimientos de la ciudad ofrecerán la Copa Fórum, una copa especial que se podrá consumir a un precio de cuatro euros presentando el folleto del Fórum Ciudad.
En la tarde del 24, el Centro de Formación y Cultura de la Asociación Hostelería Compostela acoge el Obradoiro Cocina con café, presentado por el campeón gallego de baristas, Óscar de Toro, e impartido por los cocineros Rafael García y Marcos Crespo.
También en la tarde del 24, el Hostal de los Reis Católico acogerá dos actividades consecutivas: una charla sobre Dieta Atlántica: nutrición, gastronomía, salud y calidad de vida, en la que participarán los profesores de la USC representantes de la Fundación Dieta Atlántica, organizadora de la charla, Rafael Tojo y Rosaura Leis; y una muestra de Ópera y gastronomía, organizada por los Amigos de la Ópera de Compostela, en la que se establecerá una conexión entre fragmentos de diferentes óperas clásicas, sus autores y la gastronomía, todo ello en estrecho maridaje con la excelencia aportada por los vinos amparados bajo el sello de calidad DO Valdeorras.
Uno de los momentos cumbres del Fórum Ciudad será en la mañana del día 25 en la Plaza de Abastos. Los cocineros de los tres grupos representativos de la gastronomía gallega, el Grupo Nove, el Grupo Gourmand, y Xantar, prepararán conjuntamente un cocido entre las nueve de la mañana y la una de la tarde con productos de primera calidad cedidos por la Plaza de Abastos.
Será la primera vez que los tres grupos participan conjuntamente en un acto de este tipo, que sintetiza la unión y la fuerza de las diferentes corrientes gastronómicas de Galicia.
Para el domingo 26 se reserva otra de las actividades más potentes del Fórum Ciudad: la Gastronovena. Diecisiete cocineros del Grupo Nove, entre los que se encuentran algunos de los cocineros con Estrella Michelín de Galicia, como Pepe Solla, Xosé Cannas o Beatriz Sotelo, presentarán sus elaboraciones en ocho establecimientos de la ciudad.
Para endulzar el fin de semana y completar el menú que os proponemos desde La madre del vino, Grupo Nove y la DO Valdeorras, hoy toca este magnífico postre: “Canutillo de azúcar y naranja relleno de Mousse de Chocolate y helado de Manzana”. Esta excepcional propuesta nos llega de la mano de Miguel Ángel Campos, representante del prolífico grupo culinario de vanguardia “Nove” y regente de la cocina del cuasi centenario restaurante “A Gabeira” en O Ferrol. Para acompañar esta delicia culinaria, Miguel Ángel nos propone en su maridaje un Godello DO Valdeorras, del que exalta sus virtudes en el segundo video de la publicación.
Miguel Ángel, “un vigía de la ortodoxia coquinaria gallega”, se presenta de la siguiente forma:
“Pertenezco a la cuarta generación de un restaurante inaugurado en 1.923. Tenía siete años cuando me quemé elaborando una salsa de tomate con mi abuela Pepucha. La aventura conllevó tres días encamado pero yo tenía claro que quería ser cocinero y mi idilio con los fogones no había hecho más que comenzar. Es el seno de mi familia. La buena mesa y los grandes cocineros hacían espectaculares las celebraciones en casa. Lo llevamos en la sangre que heredamos de mi bisabuela Jesusa, una persona muy avanzada para su época. Ella es mi referente por su elegancia y su perfeccionismo. Adoraba y mimaba la huerta y la cocina. Recuerdo cómo seleccionaba durante una hora las patatas para hacer una buena tortilla. Esa era por entonces la base de su cocina, junto con los percebes. En 1.995 tomé las riendas de A Gabeira y me marqué un plazo de cinco años para, aplicando mis estudios y habilidades, convertirlo en un restaurante de referencia en la comarca de Ferrol. No persigo el favor de la crítica, aunque uno siempre agradece que valoren su trabajo. Cocino para mi ciudad. Aunque sigo las nuevas tendencias, las aplico con cierta mesura, con humildad, con respeto al producto y especialmente al cliente. Podría elaborar platos más arriesgados pero prefiero pisar firme y seguro porque el restaurante también es una empresa que ha de mantener a las familias que en ella trabajan. A Gabeira es mi capricho y mi ilusión, pero mi filosofía es realista.”
A modo de atalaya sobre la despensa regional, este restaurante tiene asimismo en su jefe de cocina, Miguel Ángel Campos, un atento vigía de la ortodoxia coquinaria gallega para, desde esa referencia, aplicar al condumio toques modernizadores cuidadamente respetuosos con el género. Hecho que así corrobora y premia la prestigiosa Guía Michelín.
En el siguiente vídeo os presentamos la propuesta gastronómica del fin de semana: Costillar de vaca vieja de Bandeira con calabaza pochada y queso curado de Arzúa. Esta receta nos llega por cortesía de Alberto González Prelcic, representante de Grupo Nove y máximo responsable de la Cocina de Restaurante Silabario en Tui. Para el perfecto maridaje de este plato Alberto nos recomienda un Mencía DO Valdeorras.
Alberto González Prelcic se presenta como un cocinero de "formación y vocación", destacando que:
"Tres puntos clave son los que marcan el haber escogido los fogones como una manera de entender la vida. El primero, el ejemplo familiar, el ver a mi madre en la cocina día tras día a lo largo de mi niñez y adolescencia. El segundo, mi formación en el Centro Superior de hostelería, en el que afiancé unas sólidas bases sobre las que empezar a crecer profesionalmente. El tercero, el paso por Casa Solla, donde la cocina pasó para mí de profesión a pasión. Estos tres ingredientes básicos se fueron enriqueciendo con pasos por otras cocinas de primera línea y la realización de diferentes cursos hasta que, sin que te des cuenta, te ves al frente de un proyecto vital que te apasiona e ilusiona... igual que un niño que aprende a escribir con la ayuda de su silabario".
Porque "Silabario" es el nombre del Restaurante ubicado en la fronteriza región de Tui donde Alberto desarrolla su gran habilidad culinaria.
"El Silabario era un antiguo cuaderno para aprender a escribir. Igual que un niño en la escuela, en nuestro restaurante partimos de las bases de la cocina tradicional, guisos pausados, brasas de leña de roble gallego, repostería artesana... y adaptamos los platos a los tiempos actuales, utilizando las nuevas técnicas de la cocina moderna y empapándonos con lo bueno que viene de fuera, cogiendo sustancia, creciendo... hacemos una cocina eminentemente gallega, influenciada por todo aquello que nos rodea y nos enriquece. La situación fronteriza imprime sin duda carácter a la carta del Silabario y el vivir en a raia va dejando en nuestro restaurante pequeños guiños del vecino Portugal".
En el siguiente vídeo os ofrecemos la receta de elaboración de Xarda escabechada con queso de Cebreiro al Godello de Valdeorras. Una receta que nos llega de la mano de Iñaki Bretal, regente de la cocina del restaurante Eirado da Leña y representante del prolífico grupo gastronómico de vanguardia gallego "Nove".
Iñaki Bretal es una cabeza inquieta que procura sacar "lo mejor del mejor producto gallego" siempre utilizando la máxima expresión de ese producto como rasgo caracterizador de su cocina.
Su arte culinaria alcanza la máxima expresión en su restaurante O Eirado da Leña, ubicado en una casa antigua en el centro histórico de Pontevedra, concretamente en la Plaza de la Leña, frente a la entrada principal del antiguo Museo Provincial.
El “Eirado” empezó hace 7 años como un proyecto de tres amigos (Marta, Rober e Iñaki) en el que la idea principal siempre fue "la de no montar el comedor de un restaurante, sino que deberíamos conseguir montar en un restaurante el comedor de una casa". Un comedor acogedor en el que el comensal se sintiese cómodo y a gusto.
Comienza un nuevo año y el aroma de la nueva cosecha empieza a emanar de las bodegas que conforman la DO Valdeorras. Con este aroma llegan nuevas ilusiones y proyectos, que bajo el espíritu característico de la DO, se materializará en todas las mesas a través de los caldos característicos de esta región reflejando el sentir de unas gentes y una tierra.
En unos tiempos peculiares, la honestidad de la DO Valdeorras primará a través de unos vinos que han logrado un gran prestigio y reconocimiento internacional siendo asequibles a todas las mesas, siempre bajo el criterio fundamental que engloba a las bodegas valdeorresas en allegar a todas las gentes la máxima calidad al mejor precio.
Por todo ello, y desde la madre del vino, seguiremos apoyando las iniciativas de esta DO de acercar el gran trabajo de los viticultores, bodegueros y Consello Regulador de Valdeorras a todos los amantes del vino.
Como muestra de este compromiso hoy tomamos la referencia de la propuesta que la DO Valdeorras presenta conjuntamente con Grupo Nove, en su intención de aunar la cocina de vanguardia en maridaje con unos de los caldos más premiados internacionalmente en 2011, para conformar un sello de identificación único con la esencia de una tierra.
Si bien sobran las presentaciones a cerca de Valdeorras y Grupo Gastronómico Nove, si queremos hacer hincapié en el gran trabajo promocional que los 20 integrantes de esta agrupación gastronómica están realizando en aras de prestigiar internacionalmente la cocina gallega tradicional, apoyándose en las nuevas tendencias gastronómicas que dotan de gran prestigio y modernidad al acervo gastronómico de Galicia.
Por todo ello desde la madre del vino os proponemos una iniciativa gastronómica que parte de Grupo Nove y DO Valdeorras, para que cada fin de semana podrías disfrutar en vuestras mesas o en la de los restaurantes de los integrantes de grupo nove, de la más pura esencia de Galicia.
Así, cada viernes os ofreceremos un plato elaborado por uno de los cocineros de grupo nove acompañado con un vino DO Valdeorras, que a buen seguro hará las delicias de los paladares más exigentes.
Desde la madre del vino os agradecemos vuestra fidelidad un año más y deseamos poder seguir compartiendo todo el cariño que desprende esta tierra materializado en el aroma, sabor y textura de unos magnífico vinos.
Los vinos de la DO Valdeorras y la cocina gallega de vanguardia de Grupo Nove se unen bajo la misma bandera para presentar internacionalmente las excelencias de la gastronomía de Galicia.
La exaltación y reconocimiento internacional de los vinos amparados bajo el sello de calidad DO Valdeorras y la cocina gallega de vanguardia representada por el prolífico Grupo Nove, se unen en una promoción conjunta de sus excelencias que remarcan la firmeza de la revolución enológico-gastronómica del siglo XXI en Galicia.
A través de un maridaje perfecto, y por medio de tres vídeos que podréis disfrutar en la página del Consello Regulador DO Valdeorras a lo largo de 2012 bajo el nombre "Un universo en cada plato"; lo mejor de la cocina gallega de vanguardia representada por Grupo Nove, tal y como acreditan las 7 estrellas Michelin que se reparten entre sus 20 miembros del total de nueve estrellas otorgadas a la cocina gallega, se unen al auge internacional de los vinos DO Valdeorras, para dar a conocer el sello de incomparable calidad de Galicia que ha enamorado a propios y extraños de todos los rincones del mundo.
La adecuación de valores de ambas partes se fundamenta en la adaptación de sus creaciones a los nuevos tiempos, siempre bajo el amparo fundamental de mantener la herencia tradicional y la gran calidad de los productos de Galicia.
El acto de presentación del primero de los videos, celebrado hoy en Valdeorras y al que han acudido representantes del grupo gastronómico provenientes de las 4 provincias gallegas, ha servido para dar el punto de partida a una de las más importantes campañas de promoción enológico -gastronómicas de la comunidad.
Por medio de esta iniciativa se pretende acercar a todos los públicos la posibilidad de disfrutar de los platos más significativos de la nueva cocina gallega en estrecho maridaje con la gran calidad de los vinos de Valdeorras.
Ya sea en la web del Consello Regulador DO Valdeorras o en la mesa de los restaurantes de los integrantes de Grupo Nove, os instamos a que disfrutéis en estas fiestas de la revolución enológico-gastronómica de la Galicia del siglo XXI.
Recordad que podréis conocer las recetas para elaborar los platos en la sección gastronomía del Website de la DO Valdeorras.
La D.O. Valdeorras y el prestigioso colectivo de la nueva cocina gallega, Grupo Nove, colaboran en la promoción y difusión mutua de los caldos de Valdeorras y la cocina de autor gallega.
Para ello van a producir y realizar una serie de videos sobre el maridaje entre los caldos de esta denominación de origen y las recetas de vanguardia de la nueva cocina gallega, inspirada en la herencia tradicional y en la calidad de los productos de Galicia.
11 miembros del grupo (Miguel Angel Campos, Javier Rodríguez “Taky”, Pablo Romero, Antonio Botana, Alberto González, Iñaqui Bretal, Javier Olleros, Pepe Solla, Hector López, Javier González y Yayo Daporta) viajaron hasta Valdeorras para testificar con su presencia la participación en el video que se grabó en una de las típicas bodegas “cuevas” de la comarca y en uno de sus más emblemáticos parajes de viñedos otoñales.
La colaboración entre las partes se selló con un almuerzo en un restaurante de la comarca donde, además de apreciar paltos típicos de Valdeorras, los cocineros disfrutaron de una cata de godello y mencía, guiada por el director técnico de la DO, Jorge Mazaira, que se encargó de ejercer de maestro de ceremonia en tan extraordinario evento.
Las recetas de cocina maridadas con los caldos de Valdeorras serán creación exclusiva de Grupo Nove y únicas en todo el panorama de la cocina nacional. El primer video de una serie de nueve se estrenará estas próximas navidades y podréis disfrutarlo en exclusiva en el portal Web de la D.O. Valdeorras.
Foto cortesía de: Ovidio Aldegunde / Producción: Item-Aga
El Consello Regulador de la D.O. Valdeorras mostró su compromiso con la cocina gallega de vanguardia por medio de la colaboración en el acto de presentación de la nueva campaña de comunicación de Grupo Nove: “Nove ataca de novo”.
Los veinte cocineros gallegos que integran el grupo de vanguardia gastronómica “Grupo nove”, presentaron el pasado 11 de Julio en la Ciudad de la Cultura, en Santiago de Compostela, un Showcooking para presentar su nueva campaña de comunicación “Nove ataca de novo”.
En el acto, en el que estuvieron acompañados por Carmen Pardo, Secretaria General de Turismo de la Xunta de Galicia, Antonio Fernández Campa, Secretario General de la Consellería de Cultura, y Gerardo Conde Roa, alcalde de la ciudad compostelana, los integrantes de Grupo Nove elaboraron “en vivo” e “in situ” 18 creaciones culinarias que muestran la filosofía característica del grupo, basada en la innovación culinaria respetando siempre la tradición y los productos de la tierra.
Con “Nove ataca de novo”, el grupo conformado por veinte reputados Cheffs y profesionales de la cocina gallega, pretende reivindicar la modernidad y la vigencia de la cocina de la tierra de una manera innovadora sin renunciar a la identidad y las raíces de Galicia. Para ello se sirven de la emulación cinematográfica de la imagen de la filmografía de 007, representando a sus integrantes al más puro estilo James Bond con utensilios característicos del arte culinario y bajo la dirección gráfica y escenográfica de la agencia Item/-Aga.
Dentro del evento, el Consello Regulador de la Denominación de Origen Valdeorras en su apuesta por aunar tradición y modernidad como sello característico de sus caldos, quiso prestar su colaboración desinteresada a la hora de ceder diferentes vinos para completar este perfecto maridaje entre vanguardia y solera, aforando de esta forma el encomiable trabajo realizado por este representativo grupo gastronómico.
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