jueves, 11 de marzo de 2010

Distintos puntos de vista: Forum Gastronómico Santiago Compostela 2010

Vaya si son distintos puntos de vista el de 17.000 personas o 16.999, porque a mi amigo y compañero Carlos Ximenez le faltaba que le hubiesen puesto la cama allí para estos días. En los tiempos que corren, en los que los hosteleros no hacen más que quejarse del decaimiento del sector he concluido que se refieren exclusivamente a “hacer caja” porque una vez más las circunstancias me han dado la razón y me he topado con un elevadísimo número de consumidores que pondrán las pilas a “profesionales”. Que gustazo poder decir ¡ya te lo decía yo! ¿a qué presta?. Nos hemos encontrado con un perfil de consumidor preocupado en la calidad y la formación, llegando incluso más de uno a pedír días de vacaciones para disfrutar del evento. Esto choca con algún profesional o medio de prensa que tras dar una vuelta de diez minutos dice:”no es para tanto” , eso sí, si le preguntabas sobre el gran número de ponencias , catas y foros que se desarrollaban a la par no se habían molestado ni en consultar el programa; mientras esto ocurre a otros lo que nos preocupa es no ser ameba o mismo espíritu santo para estár en varios lugares a la vez.

En esta edición se integró la ciudad en el evento y cualquiera sabe , ¿o queda alguien que todavía no conozca Compostela?,que el color de la piedra tras la lluvia en Santiago es especialmente hermoso, es decir, llovió y granizó los cuatro días, para que luego nos quejemos de que no se asegura el clima. Visitas al mercado de abastos, “catedral gastronómica de la ciudad”, precioso donde los haya, y de la mano de grandísimos cocineros tras realizar la compra , ponerse a cocinar. En las catas ha habido una participación masiva, más que hubiera. En el stand de la Xunta de Galicia una marea continua de visitantes que pudieron conocer todos aquellos productos de la tierra respaldados por un sello de calidad. Entre otras ,se le ha dado la bienvenida a la Tarta de Santiago que estrenaba Consejo Regulador y deja de ser algo tan simple como una cruz dibujada sobre un pastel. Ante la extensión del evento me permitiréis que me centre en mi punto de vista.

La D.O Ribeira Sacra ha acercado, a un público entregado, sus paisajes embotellados. Estamos hablando de una de las zonas vitivinícolas más importantes del mundo donde la viticultura practicada se define como heroica, donde a algunos viñedos sólo se accede en barca y donde los más privilegiados han podido instalar unos raíles para subír las cajas de la vendimia, la otra opción los burros (género rumiante) y los burros y burras del género humano ,porque en realidad acabas mimetizándote con un animal de carga.La apuesta de esta zona siguen siendo las variedades ancestrales y una viticultura que aprovechando las ventajas de las nuevas tecnologías no abandona las elaboraciones tradicionales. Hemos disfrutado con la juventud de sus vinos, su expresión y frutosidad y como se tornan serios, sutiles y con chispas de mineralidad tras su paso por barrica. Grietas de manos y caras así como largos silencios de sus viticultores fue lo que acabamos degustando.La colección de joyas románicas que uno se puede encontrar a lo largo de la Ribeira Sacra nos recuerda que el clero ha defendido a ultranza la “Sangre de Cristo”.

La D.O Valdeorras nos ha hablado del terruño, de esa apuesta por lo ancestral y el respeto por el diálogo del hombre, la planta y el entorno (suelo, clima,…). En esta denominación han hecho de la uva godello su reina pero no deja de sorprender que en dicho reino se haya apostado por la recuperación e implantación de otras variedades tintas ancestrales y así lo han plasmado en la última reforma de su reglamento. Aquí se elabora también un espumoso monovarietal de godello elaborado por el método tradicional (segunda fermentación en botella).

Una cata que resultó especialmente interesante fue la de “Vinos del Camino”, recordad que este es Año Santo Compostelano.La primera parada fue en Navarra con un monovarietal de graciano de la bodega Señorio de Sarria (madurez, expresión, amabilidad e interesantes notas de crianza). La parada en La Rioja es obligada para el peregrino y fue el Fábula 2005 de Bodega El Fabulista el que dio ánimo al caminante (sutil y penetrante, amapolas, regalices y balsámicos, matices dulzones, equilibrio y terciopelo en boca). Una etapa especialmente dura es el Bierzo así que el vino debe ser fresco y marcado; la elección fue Martín Sarmiento de la Bodega Martín Codax (mineralidad, monte bajo y a la par golosidad y frescura) Entramos en Galicia y ya sabemos que los caminos son inescrutables. Parada en Valdeorras para disfrutar de una copa de A Costiña de Bodega Alán de Val y como premio el único monovarietal de brancellao, de él dicen que encierra los sabores del amanecer (cuerpo, aroma, amplitud, fruta roja dulce y lejanas violetas). Si la elección del camino es entrar por el Norte un Algueira merenzao, otra joya enológica de Ribeira Sacra donde la palabra es “Armonía”(marcado aroma y sabor de hollejo de uva, golosidad, sutileza, mineralidad, tanicidad presente y marcada personalidad.) Si la opción de parada es el Ribeiro el degustado es un VX Cuvée Caco de la Bodega María Alvarez Serrano (Coto de Gomaríz), un vino fuera de D.O que a partir de variedades como la sousón y caiño nos muestra una compleja serie aromática, sedosidad y amplitud.

La noche nos acercó a la ciudad a disfrutar de una ruta de tapeo donde se lucian los cocineros del afamado Grupo Nove de Cocineros de Galicia (suponemos que de todo hay en la viña del señor). Alguna nos ha quedado sin degustar pero nos sorprendió de una manera especial el conjunto de la Tapería Castelao (porfin vinos acordes para las tapas) y los cocineros “Taky” Rguez y Miguel Ángel Campos. Con ellos disfrutamos de un “Tataki de ternera gallega en un macerado de tomate seco y albahaca con parmesano de Arzúa” y un “Canelón de matanza sobre crema de pan de neda y aire de tetilla”.

Al día siguiente la sensación al paso de Ferrán Adriá era la de una colmena que se había escapado y todos persiguen a la reina. Un sonido de fondo cual zumbido eran los susurros al paso de Adriá y los perseguidores, prensa y gastrónomos a la caza de la foto oportuna Rueda de prensa, diálogos y el tema del año , la creación de la Fundación Privada que pondrá en marcha el mejor cocinerodel mundo por tercer año consecutivo. Como no podía ser de otra manera ,defensa a ultranza del producto gallego, ¡no le voy a sacar la razón!, de hecho se ha convertido en un gran embajador de tan excelentes materias primas y más concretamente del definido por él como el “gurú de las algas”,el conservero Antonio Muiños de Conservas Porto.Muiños.

Una no es dulce ni dulzona pero no puedo archivar los recuerdos de estos días sin hacer mención a Ramón Morató, un artista el chocolate que lo es más por su humildad. Su pasión se contagia en forma de postres frescos y sugerentes como el “Ylang”, , su trufa de trufa “Trikki Tricky Truffle” y su “Coco-Choco-Lima-Ron” , terciopelo en el paladar.

No hay evento que se preste en el que no haya concurso: Innoforum en el que se valoraban características organolépticas, diseño e idea original. Las dos primeras categorías fueron para la Bodega Castrobrey de Rias Baixas en Subzona Ribeira do Ulla con su Bocabajo, línea de aguardientes gallegos (Licor de hierbas, licor café y aguardiente blanco). Todo allí estaba bocabajo. La idea innovadora fue para “Benboa” cocina atlántica elaborada de manera tradicional y natural que a golpe de ratón nos permitirá comprarla desde cualquier punto de España; un proyecto respaldado por tres años de Investigación de la Universidad de Vigo.

Esto han sido tan sólo unas pinceladas del gran lienzo gastronómico que se pintó en esta edición del Forum Gastronómico en la Capital de Galicia.
Autor: Mercedes González [sábado, 27 de febrero de 2010.]