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| Fotografía cortesía de Rosa Veiga |
Según nos comenta Jorge Mazaira, máximo responsable técnico del Consello Regulador de Valdeorras, el ensayo iniciado hace dos años cobra fuerza en los últimos meses
El cuidadísimo y delicado proceso debe seguir un estudio exhaustivo y minucioso, ya que como nos adelanta Jorge:
“En primer hay que ajustar los tiempos de pasificación de la uva para elaborar los tostados. Durante este proceso se deben analizar cuidadosamente la variación de los compuestos fenólicos para ir definiendo los aromas finales; y así, lograr discernir si provienen de la pasificación o del proceso de fermentación y envejecimiento.
Posteriormente se analizarán los compuesto aromáticos para valorar la posible evolución del tiempo a fín de definir el perfil aromático de un vino dulce por pasificación de la uva.
Otro de los detalles que se deben destacar en el análisis es el estudio visual de la uva para diferenciar la pasificación de uvas colgadas y uvas en caja.
Y final mente, todo el ensayo debe repetirse varias veces para eliminar el factor azar”
Con este elaboradísimo proceso, se intenta recuperar una variedad de caldos presentes en la zona el siglo pasado; y que se fue perdiendo por el acto coste de producción que estos vinos conllevan.
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