Para endulzar el fin de semana y completar el menú que os proponemos desde La madre del vino, Grupo Nove y la DO Valdeorras, hoy toca este magnífico postre: “Canutillo de azúcar y naranja relleno de Mousse de Chocolate y helado de Manzana”. Esta excepcional propuesta nos llega de la mano de Miguel Ángel Campos, representante del prolífico grupo culinario de vanguardia “Nove” y regente de la cocina del cuasi centenario restaurante “A Gabeira” en O Ferrol. Para acompañar esta delicia culinaria, Miguel Ángel nos propone en su maridaje un Godello DO Valdeorras, del que exalta sus virtudes en el segundo video de la publicación.
Miguel Ángel, “un vigía de la ortodoxia coquinaria gallega”, se presenta de la siguiente forma:
“Pertenezco a la cuarta generación de un restaurante inaugurado en 1.923. Tenía siete años cuando me quemé elaborando una salsa de tomate con mi abuela Pepucha. La aventura conllevó tres días encamado pero yo tenía claro que quería ser cocinero y mi idilio con los fogones no había hecho más que comenzar. Es el seno de mi familia. La buena mesa y los grandes cocineros hacían espectaculares las celebraciones en casa. Lo llevamos en la sangre que heredamos de mi bisabuela Jesusa, una persona muy avanzada para su época. Ella es mi referente por su elegancia y su perfeccionismo. Adoraba y mimaba la huerta y la cocina. Recuerdo cómo seleccionaba durante una hora las patatas para hacer una buena tortilla. Esa era por entonces la base de su cocina, junto con los percebes. En 1.995 tomé las riendas de A Gabeira y me marqué un plazo de cinco años para, aplicando mis estudios y habilidades, convertirlo en un restaurante de referencia en la comarca de Ferrol. No persigo el favor de la crítica, aunque uno siempre agradece que valoren su trabajo. Cocino para mi ciudad. Aunque sigo las nuevas tendencias, las aplico con cierta mesura, con humildad, con respeto al producto y especialmente al cliente. Podría elaborar platos más arriesgados pero prefiero pisar firme y seguro porque el restaurante también es una empresa que ha de mantener a las familias que en ella trabajan. A Gabeira es mi capricho y mi ilusión, pero mi filosofía es realista.”
A modo de atalaya sobre la despensa regional, este restaurante tiene asimismo en su jefe de cocina, Miguel Ángel Campos, un atento vigía de la ortodoxia coquinaria gallega para, desde esa referencia, aplicar al condumio toques modernizadores cuidadamente respetuosos con el género. Hecho que así corrobora y premia la prestigiosa Guía Michelín.
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